Un panificio può avere successo solo nel caso in cui la sua produzione si basi sull’utilizzo di strumenti di qualità. Solo così, infatti, si può essere certi di proporre alla clientela prodotti buoni e salubri, realizzati secondo i più alti standard di efficienza. Se è vero che il settore alimentare si dimostra altamente competitivo, ecco che per uscirne vincenti c’è bisogno di attrezzature ad hoc, che aiutino a realizzare degli impasti ottimi, a gestire con precisione la lievitazione e ad avere delle cotture impeccabili: obiettivi comuni ai panifici, alle pizzerie e ai forni.

Che cosa serve a un panificio

Il forno è senza dubbio il punto di partenza, ma non si può prescindere da una impastatrice a spirale professionale  e da tanti altri dispositivi che servono da un lato a lavorare in modo più pratico e dall’altro lato a offrire ai clienti prodotti di qualità elevata. Ovviamente, la scelta della strumentazione deve essere valutata in funzione di molteplici variabili: per esempio la mole produttiva, ma anche il tipo di prodotti che si è intenzionati a proporre. Le celle di lievitazione, il dosatore elettronico per l’acqua e lo stendipizza vanno annoverati fra i dispositivi che non possono mai mancare.

Sigma e i macchinari professionali per i panifici

È a Sigma che ci si può rivolgere quando si ha la necessità di comprare macchinari professionali per panifici. Questa realtà dal 1974 si occupa della produzione di impastatrici, e nel corso di quasi mezzo secolo ha sempre messo in evidenza una forte tendenza all’innovazione, con tanto di brevetti esclusivi a livello mondiale che dimostrano la fase di studio e ricerca che sta alla base di ogni prodotto.

Il forno

Il forno, come già accennato, è il più importante strumento per qualunque panificio; può essere a gas o elettrico, mentre dal punto di vista della struttura si distingue fra i forni rotativi e quelli a platea. Sul mercato si possono trovare varie tipologie di forni. In linea di massima, in un laboratorio artigianale si tende a preferire un forno a platea con più camere di cottura; al contrario, a livello industriale vengono privilegiati i forni a tunnel e i forni rotativi. Si tratta, in effetti, di soluzioni che agevolano la gestione delle cotture perché le semplificano sotto il profilo operativo. I prodotti vengono collocati su un nastro trasportatore per poi essere fatti passare in mezzo a due fonti di calore che provvedono alla loro cottura.

Quanti forni servono

Non è detto che in un panificio un forno solo sia sufficiente. Sono parecchie, infatti, le attività che scelgono di munirsi di due forni, in modo da avere cotture differenti nello stesso momento e offrire una proposta produttiva più flessibile. Questo è vero sia nelle grandi realtà che nei laboratori più piccoli: si pensi a un forno artigianale che produce pane ma anche torte e dolci. Per i prodotti di pasticceria, c’è bisogno di un forno con caratteristiche diverse rispetto al forno principale, per esempio con una ventola bidirezionale in dotazione.

La temperatura di cottura

Un aspetto direttamente correlato alla scelta del forno è quello che riguarda la temperatura di cottura; nel caso dei lievitati, è importante che siano stabili e abbastanza elevate. Soprattutto quando si parla di pane, è bene ricordare che la temperatura di cottura deve essere tanto più bassa quanto più è elevata la pezzatura, con un contestuale allungamento dei tempi di cottura. Questa è l’accortezza che è bene mettere in pratica per cuocere in maniera ottimale l’interno, così che la mollica non risulti gommosa ma si asciughi al punto giusto, in modo appropriato.